- Por que descansar?
- No calor as fibras contraem e empurram o suco para o centro frio. No descanso elas relaxam, o suco volta para as bordas, e ao cortar não vaza tudo.
- Quando salgar?
- Imediatamente antes de assar (para não tirar água) ou pelo menos 40 minutos antes (para a salmoura reabsorver). O meio termo é o pior.
Chilaquiles com chorizo
Charuto de repolho húngaro
Calzone de gorgonzola
Pizza ai Peperoni
Bisteca à Fiorentina
Gyoza de carne suína
Curry de grão-de-bico
Ravioli de doce de leite (caramelo)
Karjalanpaisti (ensopado finlandês)
Molho barbecue de cerveja com cebola caramelizada
Frango Karaage com Arroz
Oshizushi de tofu
Lahmacun com especiarias
Spicy jalapeño burger
Curry Picante de Tofu
Plăcintă (torta romena de queijo)
Faisão assado com pancetta
Nasi Goreng com Carne Bovina
Sorvete de leite com amêndoas
Buddha bowl de batata doce assada
Chilaquiles com chorizo
Charuto de repolho húngaro
Calzone de gorgonzola
Pizza ai Peperoni
Bisteca à Fiorentina
Gyoza de carne suína
Curry de grão-de-bico
Ravioli de doce de leite (caramelo)
Karjalanpaisti (ensopado finlandês)
Molho barbecue de cerveja com cebola caramelizada
Frango Karaage com Arroz
Oshizushi de tofu
Lahmacun com especiarias
Spicy jalapeño burger
Curry Picante de Tofu
Plăcintă (torta romena de queijo)
Faisão assado com pancetta
Nasi Goreng com Carne Bovina
Sorvete de leite com amêndoas
Buddha bowl de batata doce assada
Bisteca à Fiorentina
A 'Bistecca alla Fiorentina' é a celebração da carne bovina. Tradicionalmente feita com a enorme raça Chianina, o corte T-bone (onde o osso separa o contrafilé do filé mignon) é a base. Não é um prato para 'bem passado'; os toscanos comem 'al sangue' (sangrando). A fatia grossa é selada na brasa para manter o interior suculento e amanteigado, e o exterior defumado e crocante.
Ingredientes
1.2
kg
T-bone ou Porterhouse steak (min. 4-5 cm de espessura)
30
ml
Azeite extra virgem
5
g
Ramo de alecrim fresco
3
dentes
Alho (com casca, amassado)
2
colher (chá)
Sal grosso marinho (ou Flor de sal)
1
colher (chá)
Pimenta-do-reino moída na hora
30
g
Manteiga (para regar, se feito na frigideira)
Lista de Compras (0)
Equipamento Necessário
- Grelha a carvão ou frigideira de ferro fundido grossa: Para atingir calor infernal.
- Termômetro de carne: Essencial para precisão.
- Grelha de descanso: Para não encharcar o fundo ao descansar.
Informações sobre Alérgenos
Leite (se usar manteiga)
Modo de Preparo
1
✓
Tire a carne da geladeira pelo menos 1 hora antes. Seque a superfície totalmente.
Dica: Carne em temperatura ambiente assa por igual. Superfície úmida não doura, cozinha no vapor (sem reação de Maillard).
2
✓
Aqueça a grelha ou frigideira até fumegar. Unte a carne com pouco óleo, salgue e apimente muito bem.
Dica: O óleo preenche as microfissuras entre carne e metal, melhorando a transferência de calor.
3
✓
Coloque a carne na grelha. Asse 4-5 minutos de cada lado até criar crosta marrom escura e crocante.
Dica: Não fique mexendo! Deixe o calor trabalhar. Se for na frigideira, no final jogue a manteiga, alecrim, alho e banhe com a espuma (basting).
4
✓
Apoie a carne no osso e asse assim por alguns minutos, para o calor subir pelo osso.
Dica: O osso conduz calor para o interior.
5
✓
Cheque a temperatura: 50-52°C é mal passado (rare), 54°C ao ponto para mal. Tire do fogo.
Dica: A temperatura sobe mais 3-4 graus no descanso (carry-over cooking).
6
✓
Descanse na grelha por 10-15 minutos. Corte a carne rente ao osso e fatie perpendicular às fibras em tiras grossas.
Dica: Sirva com o osso, regue com azeite fresco e polvilhe flor de sal.
FAQ da Receita
Ingredientes
- 1.2 kg T-bone ou Porterhouse steak (min. 4-5 cm de espessura)
- 30 ml Azeite extra virgem
- 5 g Ramo de alecrim fresco
- 3 dentes Alho (com casca, amassado)
- 2 colher (chá) Sal grosso marinho (ou Flor de sal)
- 1 colher (chá) Pimenta-do-reino moída na hora
- 30 g Manteiga (para regar, se feito na frigideira)