- O que fazer se o chocolate empelotar no forno?
- É um processo natural. Misture vigorosamente com a espátula e o calor o deixará liso novamente.
- Por que precisa de gema no sorvete?
- A gema é um emulsificante natural (devido à lecitina), que une água e gordura, deixando o sorvete mais cremoso e derretendo mais devagar.
- Posso fazer com chocolate ao leite?
- Não, a massa de cacau do chocolate ao leite queimaria. Essa técnica funciona especificamente para o chocolate branco.
Patra com coentro
Macaron de Frutas Vermelhas e Marzipã
Linzer de ricota e laranja
Focaccia com berinjela grelhada e queijo feta
Waffle sanduíche Reuben
Tamago sushi (sushi de ovo)
Rasmalai com Chocolate
Gumbo Creole com tomate
Clătite (Crepe romeno)
Bolinho de Chocolate Crocante
Picante de pollo com ají amarillo
Ebi fry com shichimi togarashi
Croissant de Mel
Molho BBQ de noz-pecã e açúcar mascavo
Waffle de champanhe
Gigantes Plaki com Defumados
Korma com cenoura
Hadaka Udon
Cookies de aveia
Taco vegano de lentilha
Patra com coentro
Macaron de Frutas Vermelhas e Marzipã
Linzer de ricota e laranja
Focaccia com berinjela grelhada e queijo feta
Waffle sanduíche Reuben
Tamago sushi (sushi de ovo)
Rasmalai com Chocolate
Gumbo Creole com tomate
Clătite (Crepe romeno)
Bolinho de Chocolate Crocante
Picante de pollo com ají amarillo
Ebi fry com shichimi togarashi
Croissant de Mel
Molho BBQ de noz-pecã e açúcar mascavo
Waffle de champanhe
Gigantes Plaki com Defumados
Korma com cenoura
Hadaka Udon
Cookies de aveia
Taco vegano de lentilha
Sorvete de Chocolate Branco Caramelizado (Blond Chocolate)
O chocolate branco caramelizado, também conhecido como 'chocolate loiro', é uma das descobertas acidentais mais empolgantes da confeitaria. Quando assamos o chocolate branco lentamente em baixa temperatura, o açúcar do leite e as proteínas reagem, transformando-se em uma maravilha de cor âmbar que lembra biscoito amanteigado e nozes. Esse sabor é muito mais profundo e menos enjoativo que o chocolate branco comum, sendo a base perfeita para um sorvete sofisticado.
Ingredientes
500
ml
Leite integral (3,5%)
250
ml
Creme de leite fresco
200
g
Chocolate branco de qualidade
80
g
Açúcar cristal
4
unidade
Gema de ovo
5
ml
Extrato de baunilha
2
pitada
Sal marinho
Lista de Compras (0)
Equipamento Necessário
- Assadeira e papel manteiga
- Espátula
- Panela
- Tigela resistente ao calor
- Sorveteira (ou pote com tampa)
Informações sobre Alérgenos
Leite
Ovo
Modo de Preparo
1
✓
Pré-aqueça o forno a 120°C. Quebre o chocolate branco em pedaços pequenos, espalhe em uma assadeira forrada com papel manteiga e leve ao forno.
Dica: Baixa temperatura é a chave. Se o forno estiver muito quente, o chocolate queima e fica amargo em vez de caramelizar.
2
✓
Asse o chocolate por cerca de 30-40 minutos. Retire a cada 10 minutos e misture/espalhe bem a massa derretida com uma espátula, depois devolva ao forno. Está pronto quando a cor mudar para castanho-avelã (como manteiga de amendoim).
Dica: Misturar é indispensável, pois as bordas assam mais rápido. O escurecimento é resultado da reação de Maillard, que cria os novos sabores.
3
✓
Enquanto isso, coloque o leite e o creme de leite em uma panela e aqueça até sair vapor (não deixe ferver).
Dica: Se ferver, pode criar nata em cima e alterar o sabor.
4
✓
Bata as gemas com o açúcar em uma tigela resistente ao calor até branquear. Está bom quando o açúcar não faz mais barulho de areia.
Dica: O atrito dos grãos de açúcar ajuda a soltar a estrutura da gema.
5
✓
Despeje o leite quente lentamente, em fio fino, sobre a mistura de gemas, mexendo sempre.
Dica: Temperagem: se jogar tudo de uma vez, os ovos viram ovo mexido com o choque térmico.
6
✓
Volte tudo para a panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar e cobrir as costas da colher (aprox. 82-84°C).
Dica: Se passar o dedo nas costas da colher com creme e o rastro ficar (ponto napê), está pronto. Não ferva!
7
✓
Retire do fogo e adicione o chocolate branco caramelizado, o sal e a baunilha. Misture (ou bata no liquidificador) até ficar totalmente liso.
Dica: O sal é essencial para realçar o sabor de caramelo.
8
✓
Resfrie o creme completamente (de preferência de um dia para o outro na geladeira), depois prepare na sorveteira ou congele em pote mexendo a cada hora.
Dica: Durante a 'maturação' (resfriamento), as gorduras cristalizam e as proteínas se hidratam, resultando em um final muito mais cremoso.
FAQ da Receita
Ingredientes
- 500 ml Leite integral (3,5%)
- 250 ml Creme de leite fresco
- 200 g Chocolate branco de qualidade
- 80 g Açúcar cristal
- 4 unidade Gema de ovo
- 5 ml Extrato de baunilha
- 2 pitada Sal marinho